HOE LOKAAL KOOKT… Restaurant Harry’s?

Hoe lokaal kook jij? Misschien doe je het al. Misschien ook (nog) niet. Steeds meer wordt er nagedacht over ‘lokaal’. En dat is maar goed ook. Want aan streekproducten hier in de regio geen gebrek. Het is niet alleen goed voor de lokale markt, smaken doen deze streekproducten vaak nog beter; win-win. We gingen in gesprek met een aantal restaurants in hartje stad die lokaal inkopen en daarmee de lekkerste gerechten serveren. Restaurant Harry’s is één van die restaurants. Met hun 4000 m2 grote groente- en fruittuin zit het met dat ‘lokaal koken’ wel goed. In gesprek met Jean-Marc Beaumont, mede-eigenaar van Harry’s.

Hoe lokaal kookt Harry’s? “We hebben onze eigen groente en fruittuin in het Jekerdal aan de zuidrand van Maastricht waar we nagenoeg al onze groente en fruit vandaan halen. Daarnaast werken we zoveel mogelijk samen met lokale leveranciers. Zo doen we veel zaken met onder andere ‘Kuusj de Varkenshoederij’ en Slagerij Kusters. Onze doelstelling is om uiteindelijk volledig zelfvoorzienend te zijn op het gebied van groente en fruit en uitsluitend te werken met lokale leveranciers.”

Sinds 2019 hebben jullie je eigen tuin. Hoe zijn jullie gestart? “In 2019 zijn we gestart met een trial om te zien of een eigen tuin kon voorzien in de behoefte van het restaurant. We merkten al snel dat het lastig was om met ons vorige concept optimaal gebruik te maken van de producten van het land. Daarnaast waren we erg onder de indruk van de kwaliteit van de producten en ingrediënten. Dit gecombineerd met de wens van een duurzame bedrijfsvoering betekende dat we ons concept moesten aanpassen.”

Wie onderhoudt de tuin? “We hebben een eigen boer, Reinier Hoon. Hij wilde boer worden, wij wilden onze eigen tuin. Een perfect match. Naast Reinier, werkt er ook nog parttime een medewerker in de tuin. Ook streven we ernaar om alle medewerkers één keer per week een ‘gardenshift’ te laten draaien. Zodat ze weten wat er allemaal in de tuin gebeurt, het van dichtbij zien en ervan leren.” 

Waarom hebben jullie gekozen om lokaal te gaan? “We werkten altijd al veel samen met partijen uit de regio. Enerzijds omdat we veel waarde hechten aan duurzaamheid. De klassieke manier is dat de chef een gerecht bedenkt, vervolgens zijn leveranciers belt en de ingrediënten bestelt. Dat proces draaien wij om. Wij stellen onszelf eerst de vraag: Wat is er beschikbaar? Welke groente en fruit zijn in het seizoen? Met die producten stellen de chefs vervolgens het menu samen. Anderzijds staat kwaliteit bij ons hoog in het vaandel. Lokale ingrediënten smaken gewoon beter. En al helemaal als het vers uit je eigen tuin komt. Je hebt tomaten en je hebt tomaten. Die van ons hebben alleen een beetje peper en zout nodig.”

Wat komt er allemaal kijken bij het hebben van een eigen tuin? “Het is een heel project. Je hebt de juiste mensen met de juiste agrarische kennis nodig. Daarnaast is het is een kwestie van uitproberen en vooral doen. Keer op keer ervaren wat het beste voor jouw restaurant werkt. De verwachting is dat de inkoop op de lange termijn goedkoper wordt, maar daarvoor moeten we eerst investeren. Het kost geld, maar de toegevoegde waarde is groter. Dit is waar wij in geloven.”

Wat zijn de uitdagingen? “We hebben sinds drie weken de deuren van ons restaurant weer geopend en een nieuw concept geïntroduceerd. We zijn van een statische kaart naar een dynamische kaart gegaan. De tien gerechten die je nu op het menu vindt wisselen constant. Dat betekent dat de chefs creatief moeten zijn. Als de prei op is en er alleen nog paprika is, dan moet daar direct op worden ingespeeld. Het vraagt veel creativiteit in de keuken. Maar dat is tegelijk ook enorm uitdagend voor de chefs.”

Hoe reageren de gasten op het nieuwe concept? “Het is altijd wennen als je je concept omgooit. De eerste reacties zijn goed. We merken dat we ook een andere doelgroep aantrekken. Mensen die bewust kiezen voor duurzame, lokale gerechten en juist daarvoor naar Harry’s komen. We hebben de tuin dan misschien pas sinds vorig jaar, maar we zijn hier al jaren mee bezig. We zijn dan ook overtuigd dat dit de manier is en dit het beste bij ons past. ‘Wie kiest wordt gekozen,’ zeg ik altijd.”

Hebben jullie nog tips voor collega-ondernemers? 
“Voor ons voelt ‘lokaal gaan’ als de enige optie. Als je de regio intrekt en op zoek gaat naar lokale ingrediënten, kies je niet voor de makkelijke weg. Maar deze weg leidt wel naar de lekkerste smaak en beste kwaliteit. Veel meer dan dat kun je voor jezelf en je gasten niet wensen, toch?”